«J’ai l’impression d’avoir une dette envers la Haute-Marne. » Voilà comment, il y a deux ans à peine, Laurent Petit qualifiait son ambitieux projet dans son département de naissance. Le chef triplement étoilé venait alors de céder Le Clos des Sens à Annecy pour retrouver ses racines, lui, l’enfant de Bussières-lès-Belmont. Il y a depuis ouvert un gîte et a vu encore plus grand dans la petite ville voisine de Langres. Au sein de l’ancien mess des officiers baptisé « Le Clos Vauban », ce sont un hôtel et deux restaurants qui ont vu le jour. Dont « Bulle d’Osier », la table gastronomique ouverte début novembre et… déjà récompensée d’une étoile, lundi à Metz. « On est très content et très fier d’avoir marqué l’esprit du Guide Michelin », se félicite Valentin Loison en associant sa compagne Anaïs Bercegeay à cette réussite. Les deux, lui à la cuisine et elle à la sommellerie, sont venus à la demande du couple Petit. Tous s’étaient connus à Annecy. « Je n’avais jamais mis les pieds ici, mais on ne pouvait pas refuser l’opportunité proposée par Martine et Laurent. Le projet était tellement intéressant », confirme le chef, qui ne regrette aujourd’hui pas son choix. En Haute-Marne, le trentenaire (31 ans) a découvert « une terre très identitaire, rurale, vivante ». « La ville de Langres nous a très bien accueillis et on a rencontré de supers maraîchers, éleveurs, chasseurs, qui nous aident beaucoup », ajoute le natif du Jura presque voisin. « Valentin a une cuisine créative, précise, engagée et déjà très élégante. Il propose dans l’assiette une carte postale de la région. On mange le territoire ! », complète Laurent Petit, qui intervient a minima dans l’élaboration des mets. « Ah ça surtout pas, je suis maintenant un entrepreneur philanthrope et tout va très bien ! Je n’ai pas prévu de remettre de veste. » « Langres est un véritable carrefour » Le spécialiste de la cuisine lacustre et végétale, désormais à la retraite, se contente de « venir manger de temps en temps » et surveille évidemment les affaires. Il faut dire que la mise de départ a été conséquente avec « plus de quatre millions d’euros investis ». « Mais ça va le faire », minimise le patron, plutôt content des premières semaines du « Clos Vauban ». « Là où on pouvait avoir des doutes, c’est sur la clientèle. Allait-elle suivre ? En fait, on est vraiment au bon endroit. Langres est un véritable carrefour. Il y a l’autoroute à proximité et toute l’Europe du Nord y passe. Les Belges, Néerlandais, Luxembourgeois, Anglais quand ils vont dans le Sud. L’office de tourisme recense 300.000 visiteurs par an… C’est un petit département mais avec un fort potentiel. » Un département qui se réjouit évidemment de posséder un nouvel atout touristique. « Cette reconnaissance vient non seulement récompenser un travail d’orfèvre, mais elle inscrit également Langres sur la carte des destinations gastronomiques d’excellence. La Ville de Langres est fière de compter, au cœur de ses remparts, une équipe qui fait rayonner notre territoire avec talent et exigence », a écrit la maire Anne Cardinal sur Facebook. Des clients de départements voisins et des étrangers « Au début, nous avons eu beaucoup de personnes du coin qui venaient par curiosité. Mais depuis, on voit aussi des clients des départements voisins et tous les étrangers », reprend Valentin Loison, dont les 16 couverts de « Bulle d’Osier » ne sont toutefois pas toujours réservés. « Le week-end si, mais pas encore en semaine. » L’arrivée de la première étoile Michelin pourrait y aider…