De retour du marché ou du supermarché, nous l’avons tous constaté au moins une fois à l’ouverture de la boîte. Tous les œufs ne se ressemblent pas : lisses, tachetés, blancs, bruns, parfois verts ou même bleus (oui, oui, ça existe !), chaque coquille est unique. Une palette de couleurs riche née du carcan des règles de la génétique. Comprendre pourquoi les œufs n’ont pas tous la même couleur, c’est suivre leur histoire depuis le tout premier stade de leur création, quand la coquille n’est encore qu’une membrane fragile en construction. Gènes et pigments : les vrais artisans de la couleur des œufs Quand un œuf commence à se former dans le corps d’une poule, il est entièrement blanc. Ce blanc naturel vient du carbonate de calcium, le même matériau qui compose sa coquille. À ce stade, il n’existe encore aucun pigment : la coquille est simplement une enveloppe minérale, construite pour protéger le futur poussin. La couleur que l’on voit à l’extérieur n’apparaît que plus tard, à mesure que l’œuf progresse dans l’oviducte, l’organe où il est conçu. C’est au tout dernier moment que la poule ajoute, ou non, une touche finale : des pigments sont déposés sur la coquille. Selon la génétique de l’animal, ils peuvent colorer l’œuf en brun, en bleu, en vert, ou laisser la coquille inchangée. Comme expliqué en introduction, la poule ne choisit pas la couleur de ses œufs, elle est directement inscrite dans l’ADN de chaque poule. Gregory Archer, spécialiste de la volaille à Texas A&M explique qu’un détail anatomique de l’animal pondeur peut fournir un indice quant à la future coloration de son œuf. La couleur de ses lobes d’oreilles ; oui, les poules ont bien des lobes d’oreilles, qui sont des excroissances de chair situées juste sous l’orifice auditif. Les poules aux lobes d’oreille blancs pondent en général des œufs blancs, tandis que celles aux lobes plus sombres – rouges ou bruns – pondent plutôt des œufs colorés, du brun au bleu en passant par des teintes plus rares. Ce lien entre l’apparence extérieure et la couleur de la coquille n’est pas absolu, mais il reste une bonne règle empirique : la génétique qui détermine les pigments des lobes est la même qui influence la pigmentation de l’œuf. Les pigments sont déposés à un moment précis du processus, dans ce que l’on appelle la glande coquillière. Chez certaines races comme les Leghorns, aucun pigment ne vient troubler la blancheur initiale. Chez d’autres, comme les Plymouth Rocks ou les Rhode Island Reds, la protoporphyrine ; uin pigment ; donne aux coquilles leur couleur brune, mais sans imprégner l’intérieur de l’œuf. Cela explique pourquoi l’intérieur reste blanc même lorsque l’extérieur est coloré. Chez les races dites « bleues » comme l’Araucana ou l’Ameraucana, c’est un autre pigment, l’oocyanine, qui est à l’œuvre. Ici, la coloration pénètre toute l’épaisseur de la coquille, d’où des œufs bleus aussi bien dehors que dedans. Couleurs mélangées et coquilles tachetées : quand la nature improvise Les œufs ne sont pas toujours teintés de couleurs nettes comme le blanc, le brun ou le bleu. Lorsque des races de poules différentes sont croisées – par exemple, une pondeuse d’œufs bruns avec une pondeuse d’œufs bleus – leurs caractéristiques génétiques se combinent. Résultat : la coquille hérite du pigment bleu déposé en profondeur par l’une des lignées, recouvert ensuite d’une fine couche de pigment brun apporté par l’autre lignée. Le mélange de ces deux pigments donne naissance à des œufs dont la coquille prend des nuances vert olive. Plus le pigment brun est foncé, plus la teinte de l’œuf tire vers un vert sombre ; si le brun est plus clair, l’œuf paraît vert clair, parfois légèrement bleuté. Parfois, les œufs présentent des taches irrégulières ou des mouchetures à leur surface, qui apparaissent lorsque la formation de la coquille est légèrement perturbée. Le plus souvent, ces taches viennent d’une accumulation localisée de calcium au moment où la coquille se solidifie. Cela peut se produire si la poule a momentanément un excès de calcium dans son organisme, si elle subit un stress (lié par exemple à la chaleur, à l’environnement ou à la maladie), ou si la glande coquillière qui fabrique la coquille fonctionne de manière moins régulière. Au-delà d’un certain caractère esthétique indéniable, dans certains cas, les zones tachetées renforcent localement la résistance de la coquille, la rendant même plus solide qu’une coquille totalement lisse. La couleur des œufs est l’une des dizaines de milliers de preuves que la nature ne travaille jamais en ligne droite. D’une génération de poules à l’autre, d’un environnement à l’autre, les coquilles changent, s’adaptent, se nuancent sur de longues périodes. Un aliment banal qui n’échappe donc pas à l’une des plus grandes règles de la théorie de Darwin : ne jamais figer ce qui peut encore évoluer. La couleur des œufs est dictée par la génétique de la poule et les pigments déposés à la fin de la formation. Des croisements de races, des stress physiologiques ou des variations de calcium peuvent créer des coquilles tachetées ou aux teintes inattendues. Chaque coquille, dans ses nuances et ses irrégularités, reflète un petit fragment du processus évolutif. 📍 Pour ne manquer aucune actualité de Presse-citron, suivez-nous sur Google Actualités et WhatsApp.