(Mexico, Mexique) Depuis près d’une décennie, il y a un mouvement de revalorisation de la tortilla artisanale, faite avec du maïs ancestral mexicain plutôt qu’avec de la farine industrielle. Voici, dans la ville de Mexico, les meilleurs molinos et taquerías pour manger de la masa (pâte de maïs nixtamalisé) délicieuse, nourrissante et respectueuse d’une tradition plusieurs fois millénaire. Maizajo PHOTO ÈVE DUMAS, LA PRESSE Il y a toujours de l’action en cuisine au Maizajo. La meilleure manière de vivre Maizajo, c’est debout au grand comptoir de tuiles saumonées du rez-de-chaussée. L’action est au centre, gracieuseté de cuisiniers férocement efficaces qui préparent à la minute tacos, gorditas, flautas, quesadillas, etc. Tout est servi dans un support de délicieuse masa faite maison depuis 2016. Le maïs « criollo » est acheté directement des producteurs. Il faut essayer le taco campechano avec longaniza, une saucisse d’origine espagnole qui se rapproche du chorizo, puis celui au suadero (du bœuf braisé puis frit). La salsa macha (le « chili crunch » mexicain !) est excellente. Vous voudrez probablement accompagner ce repas sur le pouce d’une bière, mais sachez qu’il y a aussi du vin mexicain de qualité. Pour une expérience un peu plus détendue, on peut passer à la salle à manger qui se trouve au-dessus. Les plats du chef et fondateur Santiago Muñoz y sont plus travaillés, mais tout sort de la même cuisine. À vous de choisir votre ambiance, voire de combiner les deux expériences. Molino El Pujol PHOTO ÈVE DUMAS, LA PRESSE Une hoja santa a été pressée dans la tortilla de ce taco à l’avocat du Molino El Pujol. Oui, c’est le « moulin » du plus célèbre chef du Mexique, Enrique Olvera, surtout connu pour son restaurant gastronomique Pujol. En 2018, il a voulu lui aussi apporter sa contribution pour honorer les techniques précolombiennes d’agriculture (la milpa) et de nixtamalisation, ce processus qui permet de transformer la céréale en goûteuse pâte (masa), par trempage dans une eau additionnée de chaux alimentaire. Tous les jours, dans le très agréable quartier Condesa, il se fait au moins quatre pâtes au Molino El Pujol, avec différentes variétés de maïs qui donnent de belles tortillas colorées. Ici on fait dans l’élégance et la simplicité. Le taco d’avocat, avec une hoja santa (feuille sacrée) pressée dans la tortilla de maïs bleu, est une pure merveille d’onctuosité. Le maïs est également servi en quesadillas, en chilaquiles et en tamales aux farces diverses. Il y a même des boissons chaudes à base de masa, comme l’atole et le champurrado (sorte de chocolat chaud très parfumé). La boulangerie voisine, Saint, est tout aussi recommandable. Siembra PHOTO ÈVE DUMAS, LA PRESSE Des tacos et un tlacoyo (en haut à gauche) chez Siembra On est à l’opposé de Pujol dans cette taquería fondée en 2019. Ici les tacos sont très garnis et bien riches. Les plus gros peuvent atteindre l’équivalent de 10 $ l’unité. Disons que ce n’est pas le taco à 20 pesos (un peu plus de 1 $) du coin de la rue, mais le « ribeye » (entrecôte) vous fera quasiment un repas. Tlacoyos, tamales, tetelas, gorditas, flautas et quesadillas sont également au menu. Siembra utilise du maïs de l’État voisin, Tlaxcala. Les tortillas sont fabriquées dans un local à moins de 200 mètres du petit comptoir. On y trouve également le « comedor » des chefs Karina Mejía et Israel Montero, une salle à manger plus « chic » avec cuisine assortie. Expendio de Maiz Sin Nombre PHOTO ÈVE DUMAS, LA PRESSE Un taco d’Expendio de Maiz Sin Nombre Ce restaurant ouvert sur la rue n’a pas de menu, n’accepte pas les réservations ni les cartes de paiement… et c’est ce qui fait son charme. On vous apportera une série de plats différents selon l’humeur de la cuisine, jusqu’à ce que vous disiez « Basta ! ». Le jour de notre passage, nous mangeons du porc en salsa verde typique, un taco avec mole vert, arachides, courgette et fleur de courgette – le serveur nous explique que c’est un plat inspiré d’une offrande de mariage de la communauté otomi –, un huarache avec bœuf et salade d’herbes et de pourpier et une enchilada de pleurotes. Expendio travaille avec le maïs d’une seule famille installée près du volcan Popocatepetl, qui lui fournit différents grains chaque semaine. Une virée tacos avec Eat Mexico PHOTO ÈVE DUMAS, LA PRESSE La Fé est une tortillería populaire fréquentée par les locaux. Pour une immersion dans un Mexico peut-être plus typique, c’est possible de faire une virée de taquerías avec l’entreprise Eat Mexico. Votre guide ne vous fera pas visiter les moulins modernes décrits ci-dessus, que plusieurs Chilangos (natifs de la ville de Mexico) considèrent comme trop huppés. La nôtre nous amène plutôt dans des restaurants et des comptoirs où la majorité des touristes n’oseraient probablement jamais mettre les pieds. Il y a beaucoup de nourriture et aussi beaucoup de savoir à digérer ! Pour avoir déjà fait une autre visite avec Eat Mexico dans le passé, je peux vous assurer que ses employés ont une connaissance profonde de la nourriture de leur ville, qui compterait plus de 10 000 taquerías. Chaque adresse où on nous amène a sa spécialité, que ce soit le taco de guisado (ragoût), le barbacoa, l’alambre ou les carnitas. Est-ce que toute la masa qui y est servie est faite à partir du grain de maïs et non de farine industrielle ? On ne saurait dire. Mais nous passons par une tortillería où les locaux font le plein quotidiennement. La caissière nous tend une tortilla encore chaude. Il faut la saler puis la rouler entre les deux mains avant de la manger. Le bonheur a le goût du maïs ! Consultez le site de Eat Mexico (en anglais) Une taquería Michelin PHOTO LUIS ANTONIO ROJAS, THE NEW YORK TIMES Des tacos Michelin ! Le premier guide Michelin du Mexique a surpris tout le monde en accordant une étoile à la Taquería El Califa de León au printemps 2024. C’était une manière de démontrer que l’organisation attribue désormais des honneurs aux adresses plus humbles. À Mexico, les avis sont partagés sur cette taquería qui existe depuis plus de 70 ans, surtout maintenant qu’il faut faire la file pendant des heures pour obtenir ses tacos. Il y en a quatre variétés, dont trois de bœuf – bistec, costilla ou gaonera – et une de porc, chuleta. Les tortillas sont faites à la minute, mais à base de masa harina et non de masa nixtamalisée sur place.